通知やマニュアル類の最新分を検索しようとした場合、通知文等のPDFファイルが直接検索され、そのもととなったページにたどりつけないことがあります。通知の根拠やPDFの通知が最新であるかどうかなどを確認するために厚生労働省のホームページを見てみても、複雑すぎて該当するページにたどりつくことができません。そこで、私の備忘録も兼ねて、給食関係の通知が掲載されている元のページを整理してみました。できるだけ最新にする予定ですが、改めて元ページを確認してください。

目次

【厚生労働省HP】食品等事業者の衛生管理に関する情報

厚生労働省HPのトップ画面の下の方の「どんな情報をお求めですか？」の「健康のための支援」の「衛生」をクリックした先のページから「食品」のページに行って、下の方の「施策情報」の「対象者別施策情報の紹介（各施策を対象者別にまとめてあります）」の「事業者向け情報」のページに行って、「各施策情報」の「食中毒」の「食品等事業者の衛生管理に関する情報」のページに行くと、目当てのページになり、「(2)集団給食施設（学校、社会福祉施設等）の衛生管理に関する情報」に関連情報が掲載されています。

そのほか、このページからリンクしている重要なページとしては「HACCP」関連のページとなっています。
➡・HACCPについて
➡・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書　※給食関係の手引書は2つあります（PDF）【委託給食事業者向け】 [34,339KB] ・【学校給食米飯の製造】 [4,105KB]

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食品等事業者の衛生管理に関する情報

1　食中毒予防対策
(1)食品等事業者の衛生管理に関する情報
HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理
・HACCPについて
関係通知等
・令和３年３月26日　食品衛生監視票について［PDF形式：610KB］
・平成19年12月12日　食品等事業者に対する監視指導の強化について［PDF形式：185KB］
・平成19年１月31日　広域流通食品の製造に係る衛生管理の徹底について［PDF形式：107KB］
・平成18年10月13日　高齢者を対象とした食事の提供による食中毒の防止について[PDF形式：75KB]

(2)集団給食施設（学校、社会福祉施設等）の衛生管理に関する情報
集団給食施設の取扱いについて
・令和２年８月５日　食品衛生法等の一部を改正する法律の施行に伴う集団給食施設の取扱いについて[PDF形式：533KB]
大量調理施設衛生管理マニュアル
・大量調理施設衛生管理マニュアル（平成29年６月16日）
・「大量調理施設衛生管理マニュアル」に基づく対応について
HACCPに沿った衛生管理
・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
その他
・給食施設の一斉点検について

(3)食品、添加物等の夏期・年末一斉取締りの実施結果

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01.html

※2022年10月13日に作成しました

　(2)集団給食施設（学校、社会福祉施設等）の衛生管理に関する情報

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食品等事業者の衛生管理に関する情報

(2)集団給食施設（学校、社会福祉施設等）の衛生管理に関する情報
集団給食施設の取扱いについて
・令和２年８月５日　食品衛生法等の一部を改正する法律の施行に伴う集団給食施設の取扱いについて[PDF形式：533KB]
大量調理施設衛生管理マニュアル
・大量調理施設衛生管理マニュアル（平成29年６月16日）
・「大量調理施設衛生管理マニュアル」に基づく対応について

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01.html

令和２年８月５日　食品衛生法等の一部を改正する法律の施行に伴う集団給食施設の取扱いについて

「令和２年８月５日　食品衛生法等の一部を改正する法律の施行に伴う集団給食施設の取扱いについて」のポイント

  • 給食施設のHACCPへの対応（HACCP義務化への対応）
  • 「大量調理施設衛生管理マニュアル」がHACCPに対応しているので、これを運用している場合は新たな対応をする必要はない。
  • 「大量調理施設衛生管理マニュアル」を活用していない中小規模等の集団給食施設においては、関係業界団体等が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を参考にしてHACCP に沿った衛生管理を実施することも可能　➡　小規模な一般飲食店向けや旅館・ホテル向けの手引書等（厚生労働省ホームページ HACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書）※業種によって複数の手引書があります　※可能と書いているだけで、「大量調理施設衛生管理マニュアル」を準用してほしいのかも
  • 施設の設置者又は管理者が、調理業務を外部事業者に委託する場合、施設の調理場を使用するか否かにかかわらず、受託事業者は令和３年６月１日までに通常の営業と同様に飲食店営業の許可を受ける必要がある
  • 少数特定の者を対象とする給食施設について
    １回の提供食数が20 食程度未満の給食施設については、HACCP に沿った衛生管理、食品衛生責任者の選任及び営業の届出の規定は適用されないこと。その場合であっても、上記手引書や「中小規模調理施設における衛生管理の徹底について（平成９年６月30 日付け衛食第201 号）」等を参考に、自主的な衛生管理の徹底及び向上に努められたいこと。
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大量調理施設衛生管理マニュアル（平成29年６月16日）

大量調理施設衛生管理マニュアル
（ 平成9年3月24日付け衛食第85号別添）
（最終改正：平成29年6月16日付け生食発0616第1号）
I 趣旨
　本マニュアルは、集団給食施設等における食中毒を予防するために、ＨＡＣＣＰの概念に基づき、調理過程における重要管理事項として、
① 原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。
② 加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等（ウイルスを含む。以下同じ。）を死滅させること。
③ 加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。
④ 食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。
等を示したものである。
　集団給食施設等においては、衛生管理体制を確立し、これらの重要管理事項について、点検・記録を行うとともに、必要な改善措置を講じる必要がある。また、これを遵守するため、更なる衛生知識の普及啓発に努める必要がある。
　なお、本マニュアルは同一メニューを１回３００食以上又は１日７５０食以上を提供する調理施設に適用する。

https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf
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「大量調理施設衛生管理マニュアル」に基づく対応について（平成29年９月22日・事務連絡）

  • 【ポイント】調理従事者等は当該施設で調理された食品を喫食しないこととなっているが、試食担当者を限定すること等であれば差し支えないということです。

事務連絡
平成29 年９月22 日
都 道 府 県
各 保健所設置市 食品衛生主管部（局）食品衛生担当課 御中
特 別 区

厚生労働省医薬・生活衛生局食品監視安全課

｢大量調理施設衛生管理マニュアル｣に基づく対応について

　｢大量調理施設衛生管理マニュアル｣（平成９年３月24 日付け衛食第85 号別添）については、平成29 年６月16 日付けで改正について通知したところです。
　調理従事者等の衛生管理については、当該マニュアルⅡの５．（４）⑪では、｢食中毒が発生した時の原因究明を確実に行うため、原則として、調理従事者等は当該施設で調理された食品を喫食しないこと。ただし、原因究明に支障を来さないための措置が講じられている場合はこの限りでない。（試食担当者を限定すること等）｣としています。当該措置について、調理員が少数であり試食担当者を限定することが困難な施設等においては、試食担当者を限定する場合のほか、記録の確認及び必要に応じた検便検査により、調理従事者が体調不良者でないことが確認されている場合も含まれることとして差し支えありませんので、食品等事業者から相談があった場合は、指導等よろしくお願いします。

https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000179041.pdf

食品への異物混入に関する厚生労働省通知・国民生活センター公表資料

厚生労働省通知類

  • 「食品への異物の混入防止について」(平成27年１月９日付け食安監発0109第１号)
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  • 「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）」（平成16 年２月27日付け食安発第0227012 号別添 最終改正：平成26 年10 月14 日付け食安発1014第１号）
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国民生活センター公表資料（2015年1月26日）

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投稿者プロフィール

赤松靖生（消費者法務と食品の専門家）
赤松靖生（消費者法務と食品の専門家）
◆神戸大学農学部畜産学科（昭和61年4月入学）・神戸大学大学院農学研究科（平成4年3月修了）
◆神戸市役所（平成4年4月入庁、平成26年3月退職）
「平成4～13年　保健所等での衛生監視業務（食品衛生・環境衛生・感染症対策）」
「平成14～24年　消費生活センター　技術職員（商品テスト・相談対応支援・事業者指導)」
◆一般社団法人はりまコーチング協会（平成26年4月設立、代表理事就任）
◆食品分野のダブルの専門家としてサポートします
元保健所食品衛生監視員として「食品表示法」をはじめとした食品衛生
元消費生活センター職員として「景品表示法」をはじめとした消費者法務
◆食品関連企業・商工会・給食施設等で研修実績あり（口コミ紹介が多い）
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