【研修の目的・目標】

学校給食など給食施設での異物混入事例が頻繁に発生し、社会問題にもなっています。本研修では、異物混入が発生するパターンを分類し、それぞれの具体的な異物混入事例から、原因と対策を考え、同様事故防止のために、組織で対応すること、個人で対応することなどのリスク管理を通じて、給食調理現場に活用するための実践方法を学びます。

目次

異物混入の原因と対策（研修内容）

事故の事前対策と事後対応（危機管理の考え方）

危機管理

  • 事前対策･･･事故が起こらないように対策しておく。事故が発生したときに備えて何をするか考えておく。（リスクコミュニケーション）
  • 事後対応･･･事故が発生したときに原因究明・被害拡大防止・被害者対応など迅速な対応を行う。（クライシスコミュニケーション）

⇒　マニュアルの作成、シミュレーション訓練、研修、多くの事例を知ること（反面教師）

異物混入の3つのポイント

【1.異物の混入経路（由来）】
① 原材料…購入したもの・保管中のもの
② 環境…建物・調理機器・設備
③ 作業…調理作業中・調理器具由来
④ 人…髪の毛など個人由来・事件性

【2.組織対応と個人対応】
・ 組織として対応していかなければならないこと
・ 個人個人の心がけで対応できること

【3.異物混入の発見タイミング】
・ 給食の提供前だったのか、提供後だったのか（口に入る前に気付いたか、口に入ってから気づいたか）※最後の砦

異物混入事例の検討

・ 事故事例から学ぶことは、生きた教材である。
・ 日常から、新聞・テレビなどから情報を入手する。
・ 消費者としてみるだけでなく、自分が事故を起こした当事者だったら？という視点を持つ。

実際に報道された給食関係の異物混入事例のニュースを事例に
・ 一般の消費者として見る
・ 調理関係者としてみる･･･「どう思うか？」「なぜ起こったか？」「自分のところで起こるか？」「起こったらどう対応するか？」を考える

研修で取り上げている事例

  • これまでの研修で紹介した事例をまとめています
  • 各事例のニュース動画・新聞報道等のリンクもあります
  • 研修受講者の復習用にも活用してください

事例はこちら

食品事故防止チャンネル（食品表示・食品衛生・学校給食・異物混入・危機管理・企業研修）
2022.10.02
給食施設での異物混入の事例（研修で使用）
https://foodstudy.jp/case-contamination
研修で紹介している異物混入の事故事例をまとめています。異物混入、アレルギー、牛乳の3つの分野に大きく分けています。異物混入では、混入経路により、原材料・環境・作業・人に分けています。ケーススタディとして参加者同士で意見交換をします。

異物混入経路に関する検討・・・異物の混入経路（由来）は？

① 原材料…購入したもの・保管中のもの

業者からの搬入受け入れ、納品確認・検収簿への記入、分類・保管
⇒外観観察での異物チェック、日付・品質確認、記録

② 環境…建物・調理機器・設備

床や壁の消耗、換気扇・ダクトなどの建物設備、調理釜・スライサーなどの大型の調理設備、水道
⇒ネジの脱落・混入、パッキンの脱落・混入、分解掃除の有無、ネジの締め方、消耗品の交換、日常点検、タイミングと予算措置
※「ネジ」と「パッキン」の混入時の違い

③ 作業…調理作業中・調理器具由来

原材料の下処理、調理器具での下加工、調理（原材料・調味料の運搬・投入）、完成品の容器への分配、容器の搬出
⇒原材料の最終確認、作業時の混入防止、調理器具の破損確認、保管運搬容器の異物確認・ふたの確認

④ 人…髪の毛など個人由来・事件性

髪の毛、指のケガ（絆創膏）、つめ、調理中のケガおよび混入、めがね・コンタクト・装飾品
⇒個人個人の「心がけ」で防止することができる、「相互チェック」、「ルールの確認」
⇒コミュニケーション、人間関係、整理整頓

どんなときに異物が混入するのか（HACCP的な考え方）

・ 異物混入の原因には、「原材料」「環境」「作業」「人」由来の混入経路がある。
・ HACCPの考え方を使って、どこで何を注意すればいいのかを整理する。
・ 「できていること」「できていないこと」「これからやれること」などを考える。

「HACCP的な考え方」
・ ミスが起きそうな場所を探す
・ どんなミスが起こりそうなのか考える
・ ミスが起こらないような方法を考える
・ その管理のために記録をする

【参考】『HACCP（ハサップ）』とは？
・ Hazard Analysis and Critical Control Point
・ 「HACCP」とは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。（厚生労働省HPより引用）

組織対応と個人対応（事故防止のためにできること）

・ 異物混入の経路を整理し、組織として対応していかなければならないことか、個人個人の心がけで対応できることかを分けて、それぞれの具体的行動を考える。
・ ToDo（やるべき）リストやマニュアルの作成。予算措置。情報共有。
・ 組織に要望する前に、まず、自分たちの職場でできることを考えることが大切。

リスクコミュニケーション（100％の安全はないという前提）

・ 事故を起こしたい人はいない。しかし、どれだけ対策していても事故は起こってしまう。
・ 事故は起こるものと考えて、その起こる可能性をできるだけ低くするように対策する。
・ 過去は変えることができない（次にどうすればいいのかを考える）
・ 責任感に押しつぶされない（メンタルサポートも重要）

給食への異物混入の事故事例

研修実績・研修実施レポート

『学校給食における事故防止について～異物混入の原因と対策～』の研修実績になります。研修実施レポートは法人ホームページでのリンクです。

研修企画書・講師プロフィール（自由にダウンロードしてください）

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【研修企画書】学校給食・給食施設における事故防止について ～異物混入の原因と対策～ | 199.20 KB
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講師プロフィール | 119 KB
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（参考）【講師謝金】講師謝金は、企業研修とは違い、公的機関ですので、予算に合わせていますが、3-5万円程度のことが多いです。予算的な制限がなければ通常5万円で見積もりをしていますが、予算が決まっている場合はそれに合わせています。遠方や開催形態等の事情がある場合はオンラインでもお受けしています。なお、遠方でも旅費を負担いただければ、お伺いすることも可能です。

食品への異物混入に関する厚生労働省通知・国民生活センター公表資料

通知類

公表資料

食品事故防止チャンネル（食品表示・食品衛生・学校給食・異物混入・危機管理・企業研修）
2024.03.02
学校給食等の給食施設に関する通知・マニュアルのまとめ【厚生労働省】
https://foodstudy.jp/lunch-manual
【通知・マニュアルのまとめ】厚生労働省の給食関係のページ「食品等事業者の衛生管理に関する情報(2)集団給食施設（学校、社会福祉施設等）の衛生管理に関する情報」に「大量調理施設衛生管理マニュアル（平成９年３月24 日付け衛食第85 号別添　最終改正：平成29 年６月16 日付け生食発0616 第１号）」が掲載されています。

その他の事故（事例から学ぶ）

食中毒の予防と対策

  • 学校給食は調理後すぐに喫食するので、調理後に食中毒菌が増殖するという可能性は低いが、原材料自体が食中毒菌に汚染されていて、加熱工程などがない場合に食中毒が起こりうる。また、ウェルシュ菌などの毒素産出系の食中毒菌は加熱に強い。作り置きのカレーなどでの食中毒事例がよくみられる
  • ノロウイルスが学校給食で最もリスクの高い食中毒（ウイルス感染性）である。調理従事者に由来する場合もあれば、原材料に由来する場合もある。ノロウイルスは少量でも発症し、乾燥にも強い。

食中毒のニュース事例

アレルギー事故

  • アレルギー対応食が必要な児童に、アレルゲンが含まれているおかずを提供してしまった
  • 原因としては、担任の単純な確認ミス、調理で確認せずに混入、調理で誤って混入、納品業者のミス、原材料への混入、原材料のアレルゲン表示間違い、などがある
  • アレルギーの事故は命にかかわるので注意が必要

アレルギー事故のニュース事例

研修で使用している異物混入事例から

  • 小学校の給食で１７人がアレルギー症状　
  • 給食でアレルギー　コロッケ誤発注　
  • 学校給食に異物混入　そばアレルギーの子供に調査を開始　
  • 乳製品アレルギーの男児にミルクココア蒸しパン　
  • 給食後に児童らアレルギー症状　
  • アレルギーで女児死亡　担任が確認せずチーズ入り給食渡す　

窒息事故

  • 児童が意図せず給食を詰まらせる場合と、悪ふざけなどにより詰まらせる場合がある
  • 一気飲み、一気食いなどは昔はよくあったのでは（ミカンの丸ごと1個食べ、牛乳の一気飲みなど）
  • ともに、担任の監視責任を問われることがある
  • 給食の食べ方の指導まで行わなければならない時代

窒息事故のニュース事例

安全管理

  • 学校内での活動にはさまざまなリスクがあり、複数の要因が重なって事故につながってくる
  • それらをあらかじめ予見をして対策を立てておかないと、「学校側が事故防止の注意義務を怠った」ことになってしまう可能性がある

安全管理のニュース事例

投稿者プロフィール

赤松靖生（消費者法務と食品の専門家）
赤松靖生（消費者法務と食品の専門家）
◆神戸大学農学部畜産学科（昭和61年4月入学）・神戸大学大学院農学研究科（平成4年3月修了）
◆神戸市役所（平成4年4月入庁、平成26年3月退職）
「平成4～13年　保健所等での衛生監視業務（食品衛生・環境衛生・感染症対策）」
「平成14～24年　消費生活センター　技術職員（商品テスト・相談対応支援・事業者指導)」
◆一般社団法人はりまコーチング協会（平成26年4月設立、代表理事就任）
◆食品分野のダブルの専門家としてサポートします
元保健所食品衛生監視員として「食品表示法」をはじめとした食品衛生
元消費生活センター職員として「景品表示法」をはじめとした消費者法務
◆食品関連企業・商工会・給食施設等で研修実績あり（口コミ紹介が多い）